Η στυλάτη σάλα του βραβευμένου με ένα Αστέρι Michelin Tudor Hall θα μπορούσε να ανήκει σε μια άλλη εποχή και πιθανόν σε μια άλλη χώρα. Κι όμως βρίσκεται στην καρδιά της Αθήνας.
Με την κομψότητα του, αυτός ο χώρος υπενθυμίζει ότι εδώ η Αθήνα μπορεί άνετα να ξεδιπλώσει μια πτυχή κλασικής, αριστοκρατικής αισθητικής – ας πούμε ότι πρόκειται για το άλλο πρόσωπο αυτής της πόλης, το αστικό, το οποίο η καθημερινότητα κρύβει καλά, αλλά εκείνο συνεχίζει να υπάρχει παρά τις αντιξοότητες και λάμπει όταν πέσει πάνω του το φως.
Έξω, το αίθριο -που το χειμώνα καλύπτεται για να προστατέψει τους επισκέπτες από το κρύο- αναδεικνύει την ιστορική καταγωγή, καθώς φροντίζει μέσω της θέας να κάνει μια συμπυκνωμένη ξενάγηση στο μακρινό παρελθόν: η Ακρόπολη στον Ιερό Βράχο, η κατάφωτη Πλατεία Συντάγματος, το Ζάππειο και το Παναθηναϊκό Στάδιο στο βάθος, όλα μαζί ταυτόχρονα αποτελούν τα διαπιστευτήρια ενός πολιτισμού που άνθισε χιλιάδες χρόνια πριν, αλλά εξακολουθεί να πάλλεται στον ίδιο τόπο.
Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.
Ο Αστέριος Κουστούδης, executive chef των ξενοδοχείων Μεγάλη Βρετανία και King George και ο Νίκος Λειβαδιάς, chef de cuisine του Tudor Hall, έχουν καταλάβει το τι προσπαθεί να τους πει το παραπάνω σκηνικό. Το έχουν αποδώσει μαγειρικά και αυτόν τον χειμώνα, συνθέτοντας και εκτελώντας ένα σύγχρονο, ελληνοκεντρικό ντεγκουστασιόν μενού με γούστο, υψηλού επιπέδου τεχνικές, σεβασμό στην εποχικότητα και κυρίως αίσθηση του μέτρου.
Κι αυτό γίνεται ξεκάθαρο από την αρχή: τα amuse bouche, αυτές οι επτά μικρές και πρωτότυπα σερβιρισμένες μπουκιές αποτελούν το πιο ιδανικό καλωσόρισμα του επισκέπτη στη φιλοσοφία του εστιατορίου.
Πρόκειται για μια σύνθεση που δεν φοβάται να παίξει με τις υφές και τις θερμοκρασίες κρατώντας όμως τη γεύση κάθε συστατικού σχεδόν ανέπαφη – για παράδειγμα, το ταρτάκι με το καπνιστό χέλι αποτελεί ένα υπόδειγμα umami ισορροπίας, καθώς ο πληθωρικός χαρακτήρας του χελιού κερδίζει κι άλλους πόντους από το χαβιάρι και την αρμύρα του, ενώ όλα μαζί ξεπλένονται από τη φρεσκάδα της πίκλας αγγουριού.
Στο ίδιο επίπεδο κινούνται και τα υπόλοιπα, με το γεμιστό μπενιέ με καραβίδα και τις υφές ντομάτας να ξεχωρίζουν από τα υπόλοιπα.
Το πρώτο πιάτο, ένα αέρινο ταρτάρ από γαρίδες Κοιλάδας με χαβιάρι στην κορυφή και ντρέσινγκ από πόνζου και φρούτα του πάθους στη βάση, συνοδεύεται έξυπνα από ένα τραγανό τσιπ ταπιόκας, γαρνιρισμένο με κομμάτια μαριναρισμένης γαρίδας, ώστε να ενισχυθούν οι υφές με το τραγανό στοιχείο. Εμείς το απολαύσαμε μαζί με ένα κομψό Riesling Spätlese 2022 του οινοποιείου J&H Selbach από το Mosel που έδωσε επιπλέον βάθος στη γαρίδα, χάρη στην ελαφρώς γλυκιά γεύση του.
Η συνέχεια είναι ακόμη πιο εντυπωσιακή, καθώς στο τραπέζι φτάνει η σελινόριζα. Πρόκειται για ένα βαθιά νόστιμο πιάτο που σε ξεγελά με την απλότητα της εμφάνισής του. Μαριναρισμένη σε αλάτι και μπύρα για να μαλακώσει η σελινόριζα, που κρατάει στο δόντι, συνοδεύεται με πουρέ από το ίδιο λαχανικό, κομπόστα μήλου και apple butter miso, ενώ για γαρνιτούρα έχει φουντούκι, χρένο και άφθονη τριμμένη τρούφα. Μαζί της ήπιαμε ένα ποτήρι Scaperdas Frères Hommage Brut Blanc De Noirs, ένα λευκό αφρώδες κρασί από Ξινόμαυρο από το Κτήμα Κυρ-Γιάννη, ωδή στον πολυδιάστατο χαρακτήρα της βορειοελλαδίτικης ποικιλίας.
Επόμενος στη σειρά ο iconic «beurre blanc» μπακαλιάρος με αστακό στον ατμό, «κεντημένος» με τζίντζερ, εσπεριδοειδή και λάδι πιπεριάς τσίλι για την τσαχπινιά – ένα πιάτο που έχει εντυπωσιάσει και τους κριτές του Οδηγού Michelin και για το οποίο κάνουν ιδιαίτερη μνεία – αυτή η ευφυής σύνθεση ταίριαξε απίστευτα με την Antara (2022) από το οινοποιείο Vaptistis, ένα καθαρόαιμο Ασύρτικο από το νησί της Τήνου.
Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.
Στο τέταρτο και κορυφαίο στάδιο του μενού, πρωταγωνίστρια είναι μια τρυφερή φραγκόκοτα, μαγειρεμένη εντελώς διαφορετικά από τον αναμενόμενο τρόπο: στο Tudor Hall έχει ένα τριγωνικό σχήμα που στη βάση του βρίσκεται το φιλέτο του στήθους και πάνω από αυτό μια ουδέτερη μους φτιαγμένη από τα υπόλοιπα κομμάτια του πουλερικού, διακοσμημένη με πέρλες από ρύζι, αμύγδαλο και πλιγούρι. Στο πιάτο συνοδεύεται με «kimchi» από παντζάρι στημένο ώστε να θυμίζει πέταλα από τριαντάφυλλο Baccara, μούρα, τσάτνεϊ εσαλότ και σάλτσα gravy. Μαζί με τη φραγκόκοτα δοκιμάσαμε ένα ποτήρι Domaine de la Solitude “Barberini” (2022), ένα εξαιρετικά καλοφτιαγμένο Chateauneuf du Pape από τον νότιο Ροδανό.
Δείτε αυτή τη δημοσίευση στο Instagram.
Λίγο πριν η αυλαία πέσει με τα επιδόρπια, φτάνει το τρόλεϊ με τα αρτοποιήματα, φορτωμένο με μια ποικιλία από αφράτα ψωμιά, κράκερ, κριτσίνια και μπριός, στα οποία μπορεί κανείς να απλώσει κρέμα παρμεζάνας, βούτυρο με τρούφα, βούτυρο με ντομάτα κονφί και πελτέ και να τα απολαύσει κατόπιν με τα χειροποίητα αλλαντικά.
Και σαν να μην είναι αυτό αρκετό, κατόπιν ακολουθεί η ελληνική πινελιά που «μεταφράζεται» σε σφακιανή πίτα με γαλομυζήθρα Κρήτης και ελατίσιο μέλι.
Στο τέλος, ο ταλαντούχος pastry chef Αλέξανδρος Κούφας εντυπωσιάζει με μια noisette τάρτα από κρουασάν, μπισκουί φουντούκι, αφρό καραμέλας με ανθό αλατιού, τζελ από καλαμάνσι, παγωτό και κρέμα πραλίνας φουντουκιού – ένα σπουδαίο επιδόρπιο που ο wine manager του Ομίλου Ευάγγελος Ψωφίδης, στη δική μας περίπτωση, φρόντισε να ταιριάξει με ένα Royal Tokaji Aszú 6 Puttonyos (2017) από την Ουγγαρία, με εντυπωσιακή φρεσκάδα, φινέτσα, πολυπλοκότητα και μεγάλη ένταση. Στο Tudor Hall, άλλωστε, το κρασί αποτελεί μεγάλο κεφάλαιο με την πολυσέλιδη wine list να περιλαμβάνει μερικές από τις πιο εκλεκτές ετικέτες -διαμάντια του ελληνικού και του διεθνούς αμπελώνα και να συμβαδίζει αρμονικά με το haute cuisine μενού. Δεν περιμέναμε τίποτε λιγότερο, άλλωστε.
Info: Tudor Hall, Ξενοδοχείο King George, Βασιλέως Γεωργίου Α’ 3, Πλατεία Συντάγματος
Τηλ.: 2103222210 (Το menu degustation στοιχίζει 150€/ άτομο και οι προαιρετικές επιλογές συνοδευτικών κρασιών 85€ ανά άτομο)
To άρθρο Tudor Hall: Υψηλή γαστρονομία με ελληνικό αέρα δημοσιεύτηκε στο NewsIT .
